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海岸,山脉和丛林

文图/范琛编辑/王冰

在很长时间里,转机马丘比丘几乎是游客来利马的唯一理由。人们难以想象,它竟是一位深藏不露的美食高手:在拉美Best50餐厅的榜单里,秘鲁餐厅占据了11家,其中10家都在首都利马。论在美食江湖的地位,大概相当于香港之于亚洲。这里一面是湛蓝的海洋,一面是无垠的土丘和沙漠,似乎暗示了巨大的地理反差会让它的餐桌精彩异常。

在地形上,秘鲁大致分三个部分:西部的沿海沙漠区、中部的安第斯山脉高原和东部的亚马逊热带丛林。祖传的秘鲁菜恰恰也以此划分着不同菜系。第一类便是沿海菜。守着世界四大渔场之一的秘鲁渔场,让本地人早早就结下鱼、贝、虾、蟹的口福,其中最广为所知的酸橘汁腌鱼生( Ceviche)甚至被列入了文化遗产,橘汁淋在新鲜的生鱼块上,搅上香菜、辣椒、红薯和牛油果丁,一口成鲜和配菜的甜辣酸爽,让它成为本地人提到的最高频的美食。

第二类是山地菜。食材大多来自雄伟的安第斯山和高原,最有名的莫过于猎奇的羊驼和豚鼠。羊驼还承担着产毛的重任,徒有其“萌”的豚鼠,就只能沦为当地人的盘中餐了。在山地城市库斯科的大教堂里甚至还挂着一幅秘鲁画家 Marcos Zapata致敬《最后的晚餐》的作品,耶稣面前的盘子里赫然躺着一只喷香的烤豚鼠。

最后一类便是亚马逊菜了。受赐于秘鲁境内大片的亚马逊雨林,那些茂盛的植被、罕见的生物不仅让冒险家们心潮澎湃也成了餐桌上的一派支柱。除了寻常的卡姆果、芒果、菠萝,本地的居民还擅长一一捕食人鱼。那一口锋利的牙看上去让人胆怯,但当地人不在话下,鱼身进散发着天然香气的蕉叶放在竹筒里烤,再把鱼皮炸至焦香,扔上一把传统佐料就成了皮脆肉嫩的雨林创意菜。

在小小的餐桌上,舌尖就像在秘鲁的版图里登山入海,而为了振兴这种饮食文化,优秀的厨师们奋力地把它做得精致诱人像是一场民间的美食运动。

来自《旅行家2020.8月刊

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